El tapeo es una institución española en la que los jugos gástricos excitan la conversación simpática, esa conversación que mueve el músculo de la risa y el ingenio y que se extiende desde la brava y verde Asturias del Norte a la Tacita de Plata del Sur, atravesando las dos Castillas por muy cultivados campos de “caldos” y poniéndose por bandolera, que no montera, entre pecho y espalda, cuando es necesario, que siempre lo es, la marisqueña Galicia, la pimentona Extremadura y el Levante arrocero, por no decir, además, la Rioja esparraguera o la Cataluña de la butifarra. Las patatas revolconas del Barco de Ávila son distintas a las de Salamanca, pero compatibles ambas, así como sus famosas judías blancas no deben desdeñarse por los judiones de la Granja, tan corajudos ellos. Abismal es la diferencia entre el pescadito frito de las “maritatas” de Cádiz –así llaman allí nuestro tapeo- y el chorizo de Cantimpalos a la brasa de la mostela, pero todo lo que entra por el ojo engorda y lustra la piel, convertido en menú de degustación.
Pinchar se le da al español como a nadie, porque tiene costumbre, porque tiene salero, porque tiene “tierras de sabor” y le gusta “descubrirlas y sentirlas”, como hacían don Quijote y Sancho por la Mancha, de donde acabo de volver y verlo, (¡Mecachisenlamar, qué sustanciosas las ofrecían en Sigüenza, a euro la pieza, en los callejones que van de la catedral al castillo-parador!) o como hacía Silvia Clemente, la Consejera de Agricultura de la Junta de Castilla y León, el otro día, en el teatro Juan Bravo de Segovia, animando al personal a salir de tapas de bar en bar, de vino en vino y de calle en calle, para animar las Fiestas de San Pedro, San Pablo, San Frutos o San Geroteo. El caso es echárselas al estómago porque están a pedir de boca.
A tapear y papear, que hay premios. Y sin rechistar, como se manda en el azulejo donde acabo de tomarme el aperitivo:”La tapa que aquí te damos/ es obsequio del patrón./ Si protestas la quitamos./ Tú no seas protestón,/ que ponerla nos cuesta/ casi un riñón”. Ea.
Apuleyo Soto (ACLEPT)
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